IL PANE TOSCANO
Il pane toscano ha una classica forma rotonda
con la crosta friabile, il colore dorato
ma, soprattutto, è privo di sale
a differenza della stragrande maggioranza
dei pani italiani. Questo prodotto è
l'ideale per accompagnare i piatti tipici
della cucina toscana come la pappa col pomodoro,
la ribollita o la panzanella; insuperabile
con l'olio extra vergine di oliva e il sale
per formare la bruschetta.
Il pane toscano è notoriamente conosciuto
come insipido, ovvero senza sale.
Ci sono due teorie che spiegano l'assenza
dei questo ingrediente:
1) perché i formaggi e i salumi toscani
sono molto saporiti;
2) perché nel Medioevo, circa nel
300 esistevano alcuni libri catastali detti
Taxae Buccarum cioè tasse della bocca
con le quali il comune rilevava quante bocche
da sfamare c'erano in ciascuna famiglia
e quanto sale necessitava loro.
In base a questi dati si forniva il sale
alle famiglie(allora preziosissimo) che
oltre al prezzo del prodotto dovevano pagare
una gabella (ulteriore tassa) dovuta al
fatto che in Toscana ad eccezione di Volterra
non ci sono saline.
Poiché il sale costava molto ed era
indispensabile per mantenere i cibi come
la carne di maiale, fonte di proteine per
l'alimentazione, si cercava di risparmiare
non mettendolo nel pane.
E' bene ricordare che in epoca romana la
nostra città venne trasformata in
un centro di approvvigionamento per l'esercito
e che Pistoia deriva da un forno (Pistores
in latino) e da fornai (Pistores cioè
colore che impastano il pane).
BRIGIDINO DI LAMPORECCHIO
Il brigidino di Lamporecchio è
una cialda rotonda, del diametro di circa
7 cm, fine come un'ostia ed arricciata ai
bordi.
Ha colore giallo-arancio e consistenza molto
friabile e croccante.
Il sapore è quello della pasta frolla
e dell'anice.
Viene confezionato in particolari buste
trasparenti, alte e strette, chiuse con
un laccio.
I brigidini possono essere confezionati
anche in scatole di cartone.
Il prodotto deve la sua tradizionalità
alla specifica combinazione degli ingredienti,
alla particolarità del gusto e, infine,
all'originale tecnica di produzione, responsabile
del tipico aspetto del brigidino che, nel
suo genere, è un prodotto unico.
La lavorazione tradizionale a mano forniva,
ovviamente, un prodotto di forma meno regolare.
La produzione risale al periodo rinascimentale.
NECCIO
Sinonimi:
Bollento, gaccio, cian
I necci o bollenti sono delle grosse cialde,
piuttosto basse, prodotte con farina di
castagne. Hanno diametro di circa 25 cm,
colore marrone, consistenza morbida, sapore
e profumo di castagna.
Per la cottura si utilizzano delle piastre
di acciaio o di pietra refrattaria, chiamate
"testi" che vengono poste sul
fuoco.
E' tradizione consumarli ancora caldi con
la ricotta, arrotolati a forma di cannolo.
Il neccio, la cui tradizione si perde nei
secoli, deve la sua tipicità all'utilizzo
di farina di castagne, alla particolarità
delle tecniche di trasformazione rimaste
invariate nel tempo, e all'impiego di strumenti
ed attrezzi tipici, quali i contenitori
di legno di castagno per la conservazione
della farina, i testi e la testaiola utilizzati
per la cottura che, insieme alle foglie
di castagno, sono responsabili del gusto
unico di questo prodotto.
Un tempo il neccio veniva consumato in sostituzione
della polenta di farina di castagne, oppure
freddo dai taglialegna e dai carbonai nel
bosco.
Oggi è particolarmente gradito caldo.
